Le vin et l'huile

À partir des années 1980, la plupart des fouilles d'exploitations agricoles que j'ai dirigées ont livré des huileries et des installations vinicoles. J'ai travaillé sur l'oléiculture et la viticulture de la province de Narbonnaise entre 1975 et 2000 en prospectant et en fouillant des huileries à La Garde, à Hyères, à Taradeau dans le Var et à Entremont dans les Bouches-du-Rhône et des installations vinicoles dans la villa du Grand Loou à La Roquebrussanne, dans celles de Pardigon 3 et de la Rue du Port à Cavalaire, dans la villa de La Croix-Valmer, dans celle des Toulons à Rians, celle des Mesclans à La Crau, et dans l'agglomération secondaire de Pignans.

Entremont (Bouches-du-Rhône)

Dans le courant du IIe siècle av. J.-C., une dizaine d'agglomérations fortifiées des Salyens ont été équipées de pressoirs à levier : La Courtine d'Ollioules dans le Var, le Baou de Saint-Marcel, Beaumajour à Grans, Pierredon à Éguilles, Constantine à Lançon, Entremont à Aix-en-Provence, Glanum à Saint-Rémy, dans les Bouches-du-Rhône. À Entremont, une quinzaine de blocs de pressoirs à huile et peut-être à vin ont été recensés. Le pressoir de l'îlot III, 1-2, vraisemblablement destiné à l'extraction de l'huile était disposé en oblique parce que le tronc d'arbre employé comme levier était encastré dans l'angle de la pièce. L'huile était conservée dans six jarres à l'intérieur d'une pièce voisine. L'huilerie a été détruite lors de la prise de l'agglomération par les troupes romaines, probablement en 90 av. J.-C.

Costebelle à Hyères (Var)

L'exploitation agricole, située à deux kilomètres au nord de l'agglomération grecque d'Olbia, comportait une installation de pressurage de l'huile au Ier siècle av. J.-C. À la fin du Ier ou au IIe siècle ap. J.-C., une seconde huilerie a remplacé l'installation primitive et semble avoir fonctionné jusqu'à l'Antiquité tardive.

Saint-Michel, à La Garde (Var)

Remontant à la création de la colonie d'Arles, cette villa fut équipée dès le début du Ier siècle de notre ère, d'une huilerie agrandie à plusieurs reprises. Dans la première moitié du IIe siècle, la construction d'une grande huilerie fait table rase des anciennes structures. Cette installation modèle qui compte compte six pressoirs et autant de cuves, n'a d'équivalent qu'en Afrique ; elle a fonctionné durant un siècle et demi environ : dans la seconde moitié du IIIe siècle, les cuves de décantation sont comblées.

Le Grand Loou I, La Roquebrussanne (Var)

La villa du Grand Loou I, fondée au milieu du Ier siècle av. J.-C., s'est développée dans la seconde moitié du Ier siècle apr. J.-C. au point que ses bâtiments couvraient 3 500 m2. Les vestiges de production de vin qui ont été mis au jour ne sont pas antérieurs au début du IIe siècle. Vers le milieu du siècle, le cuvier comprenait un fouloir au sol bétonné et son bassin de recueil, deux pressoirs à levier et contrepoids et leurs cuves ainsi que deux chais abritant 68 grandes jarres utilisées pour vinifier. La villa fut abandonnée vers la fin du IIe siècle.

Les villae de la Baie de Cavalaire (Var)

La baie de Cavalaire où se situait probablement le portus d'Heraclea Caccabaria offre un ensemble de villae égrenées le long du rivage. J'ai fouillé quatre d'entre elles entre 1983 et 1993. En allant d'est en ouest, on rencontre en premier lieu la villa de Pardigon 2 (La Croix-Valmer) dont les origines remontent à la seconde moitié du Ier siècle av. J.-C. À l'époque augustéenne, une première villa est construite. Largement détruite par les états postérieurs, on n'en connaît pas les installations de production, mais on sait qu'elle disposait d'un atelier d'amphores Dressel 2/4 et donc qu'elle devait déjà produire et exporter du vin. Ces bâtiments primitifs sont rasés sous Néron et une nouvelle villa, luxueuse, comportant une galerie de façade et des thermes, est alors édifiée. La partie nord du site est consacrée à la production du vin : on y reconnaît un grand chai à contreforts et des dolia. La villa est occupée sans discontinuité jusqu'au Ve siècle, mais les vicissitudes de la viticulture durant cette longue période n'ont pu être retracées. La demeure, incendiée dans la première moitié du Ve siècle, est partiellement reconstruite peu après pour être définitivement abandonnée vers le milieu du VIe siècle.

À 500 m vers l'ouest, s'élevait la villa de Pardigon 3, créée sous les Flaviens. Les bâtiments, couvrant une superficie de 2 000 m2, ont été adaptés au fil du temps, mais non remodelés. Dès l'origine, ils comprennent une demeure à galerie de façade, tours d'angle et jardin intérieur entouré d'un péristyle, et au nord, un vaste chai à contreforts long de 52 m et large de 12 m. Il couvre à l'ouest des fouloirs et un pressoir, à l'est, deux cuves et une centaine de jarres. La villa a été abandonnée dans la première moitié du IIIe siècle ap. J.-C.

Deux kilomètres plus loin, une autre villa vinicole a été occupée durant les deux premiers siècles de notre ère. Enfin, à un kilomètre au-delà, sous la ville de Cavalaire (Rue du Port), se trouvait une autre grande villa vinicole comptant deux fouloirs, de deux pressoirs à levier, de trois cuves et de nombreuses jarres. La chronologie s'étend de la fin du Ier siècle apr. J.-C. à l'époque constantinienne.

Au total, l'évolution des quatre sites éclaire l'histoire de la viticulture. Une villa remonte à la déduction de la colonie de Forum Iulii et produit très vite du vin (Pardigon 2), mais les trois autres ne sont fondées que sous les Flaviens. Durant un siècle au moins, tous les domaines produisent du vin. À la fin du IIe ou au début du IIIe siècle, deux des villae sont abandonnées et subsistent seulement deux grands domaines qui se sont étendus au détriment des autres.

L'Ormeau à Taradeau (Var)

En 1979 et 1980, deux fermes formant un hameau ont été dégagées sur le flanc occidental de la colline de Saint-Martin à Taradeau. Dans la ferme A, une installation vinicole et une huilerie furent construites sous les Flaviens. La ferme B, située à une dizaine de mètres au nord de la précédente, a été profondément remaniée par la construction d'une huilerie sous les Flaviens. Les deux fermes ont été abandonnées au début du IIIe siècle.

Saint-Martin, Taradeau (Var)

Fondée dans la seconde moitié du Ier siècle av. J.-C. probablement dans le cadre de la déduction de la colonie de Forum Iulii, la villa se développe peu à peu. Elle atteint son extension maximale à la fin du Ier siècle apr. J.-C. : demeure centrée sur un jardin bordé d'un portique et secteur agricole à l'est. Dans le courant du IIe siècle, probablement après le milieu du siècle, la pars urbana est transformée en installation vinicole et en moulin hydraulique pour la farine, tandis que dans l'ancienne pars rustica, une huilerie est aménagée (moulin et pressoir). À l'emplacement des pièces d'habitation sont construits quatre fouloirs, leurs quatre cuves, deux pressoirs à levier et treuil transformés ultérieurement en appareil à vis, leurs deux cuves et un chai abritant des jarres. L'installation est complétée par une structure rectangulaire comportant deux bases de chaudières et interprétée comme un defrutarium. Une autre unité de production ajoute à ce premier ensemble un fouloir, un pressoir et deux cuves contiguës. La production de vin semble s'être poursuivie sans discontinuité du IIe au IVe siècle. Les cuves et les dolia sont comblés au Ve siècle, la villa restant occupée jusqu'au VIsiècle.

Les Toulons / La Vicarie, Rians (Var)

Située dans le secteur nord-ouest de la cité d'Aquae Sextiae, la villa des Toulons fut construite d'un bloc peu après le milieu du Ier siècle sur une éminence contrôlant un bassin cultivable, elle semble prendre la succession d'une ferme plus petite, fondée à l'époque augustéenne à quelque distance au nord-ouest. Les bâtiments agricoles ont été en grande partie dégagés. Englobant à eux seuls une superficie de 8 000 m2, ils s'organisent autour de deux cours. Dans la cour nord, deux pavillons symétriques abritent des plateformes de béton divisées en quatre parties correspondant à deux fouloirs encadrant deux pressoirs à levier actionnés par treuils. La cour sud est bordée sur trois côtés par de grands hangars abritant des jarres. L'aile nord est longue de 51,90 m et large de 9 m. Les jarres, plus de 200, sont disposées en rangées parallèles, séparées par un espace de circulation. Au début du IIIe siècle, les treuils des pressoirs sont remplacés par des vis. Au début du IVe siècle, le chai est en partie transformé en pièces d'habitation. La destruction finale se situe vers la fin du IVsiècle ou au début du Ve siècle, lorsque les cuves sont arasées et les pressoirs démantelés pour récupérer le bois et les métaux.

Pignans (Var)

En 1997, j'ai conduit une fouille préventive qui a mis au jour un tronçon de la voie reliant Telo Martius (Toulon) à Forum Voconii (Les Blaïs au Cannet-des-Maures). De part et d'autre se trouvaient des édifices publics (thermes), des ateliers de lavage de la laine brute et des maisons de vignerons occupées entre le Ier siècle et la première moitié du IIIe siècle. Quatre d'entre elles présentent des structures similaires : leur rez-de-chaussée abrite un fouloir, un pressoir à levier et treuil sur contrepoids et un petit cellier contenant au maximum une dizaine de jarres.

Un sujet regroupant la viticulture et l'oléiculture ne pouvait toutefois être traité dans un territoire limité à la seule Narbonnaise. J'ai donc élargi mes recherches aux autres provinces de la Gaule, à l'Italie, à la Grèce, au Portugal et enfin à l'ensemble de la Méditerranée.

Avec Catherine Balmelle (DR au CNRS), nous avons réexaminé la question de la viticulture en Aquitaine. Dans cette province, l'utilisation précoce de tonneaux de bois prive l'archéologue de l'un de ses indices favoris, les fragments de jarres. Il faut donc user subtilement de tout indice pour réinterpréter des découvertes anciennes de bassins agricoles. Grâce à notre étude, plus d'une cinquantaine d'installations de production ont pu être attribuées à la vinification. L'ensemble de ces recherches a fait l'objet d'un article dans la revue Gallia (2001) publié dans le cadre d'un dossier sur la viticulture en Gaule coordonné par Fanette Laubenheimer et moi-même. Dix années plus tard, avec Matthieu Poux et Marie-Laure Hervé, j'ai dirigé un dossier dans la même revue Gallia (2011) qui fait le point sur la viticulture dans les Trois Gaules à la lumière des recherches les plus récentes.

En dehors de la Gaule, j'ai fouillé une huilerie de la fin de la période hellénistique dans le Quartier du théâtre à Délos (Grèce). À Pompéi, c'est une installation de vinification d'une type particulier que j'ai sondée : elle dépendait non d'une exploitation agricole mais d'une taverne ; le cabaretier élaborait lui-même le vin qu'il proposait à ses clients dans deux salles attenantes à la taverne. À Paestum, le dégagement d'une installation de pressurage m'a conduit vers une autre type de production à forte valeur ajoutée, celle des parfums. Au Portugal, j'ai étudié les bâtiments agricoles de la villa de Torre de Palma (Monforte, Alentejo) arrivant à la conclusion qu'il s'agit d'une vaste installation vinicole. Fort de cette expérience, j'ai repris l'ensemble de la documentation disponible sur la Lusitanie romaine, montrant, dans un article paru dans la revue Conimbriga, qu'à côté d'incontestables huileries, une bonne part des installations de pressurage de cette province sont en fait attribuables au vin. La place du vin y est minorée dans l'historiographie par l'utilisation généralisée de tonneaux de bois tant pour la vinification que pour le transport, et cela, dès le Ier siècle de notre ère. L'omniprésence de l'oléiculture sur le pourtour méditerranéen masque les vestiges attribuables à la viticulture qui sont souvent niés : tout pressoir est interprété comme destiné à la production d'huile. J'ai donc proposé des critères de distinction permettant d'attribuer au vin des installations précédemment interprétées comme oléicoles ou inversément. Une réévaluation comparable a été proposée pour l'Afrique et notamment pour le territoire actuel de l'Algérie. En revanche, en Italie, c'est l'oléiculture qui est sous-estimée, écrasée par la bibliographie consacrée à la viticulture ; dans une synthèse présentée au Congrès de Sousse (Tunisie) en février 2007, j'ai tenté de cerner la place et l'évolution de la production d'olives et d'huile en Italie antique et plus récemment, en 2011, j'ai proposé une synthèse sur la viticulture en Italie méridionale.

L'expérimentation

Parallèlement à ces recherches de terrain, j'ai voulu acquérir une meilleure compréhension des méthodes de vinification des Anciens, de la construction et du fonctionnement des pressoirs et des chais. Entre 1994 et 2000, André Tchernia et moi-même avons procédé à des recherches d'archéologie expérimentale. Un viticulteur de Beaucaire, M. Hervé Durand, a mis à notre disposition des locaux, la main d'œuvre de son domaine et d'importants crédits pour construire un chai sur le modèle romain. La disposition du fouloir, des cuves bétonnées et des onze jarres, ne posait guère de problème, étant donné le grand nombre d'exemples archéologiques disponibles. Mais reconstituer un pressoir antique était une entreprise autrement plus délicate car j'ai voulu mettre en pratique les indications d'un texte de Caton l'ancien (Agr. 18-19). Les travaux de construction furent effectués durant l'hiver 1994 et, depuis l'automne 1995, le pressoir sert durant les vendanges pour expérimenter son maniement et pour se replacer dans les conditions exactes où se trouvaient les viticulteurs antiques. Nous avons ainsi appris que la chaîne opératoire antique entraînait immanquablement une forte oxydation des moûts que la réduction due à la fermentation éliminait seulement en partie. L'expérience se poursuit chaque année par la mise au point et la répétition de recettes de vinification tirées de Columelle (vin à l'eau de mer, vin poissé, vin passerillé, vin saturé en defrutum). A. Tchernia et moi-même avons publié un ouvrage intitulé « Le vin romain antique » retraçant cette expérience et les enseignements que l'on en a tirés. (Cet ouvrage a reçu les prix « Toques et Clochers » à Limoux, « Langhe-Ceretto » à Alba (Italie) et « Meilleur livre mondial sur le vin 2000 » à Périgueux).